Los 9 errores de higiene más comunes en la cocina (y los peligros que representan para tu salud)

Cada año, aproximadamente 600 millones de personas se enferman a causa de afecciones transmitidas a través de los alimentos. Unas 420.000 de ellas, pierden la vida.

La causa más común son las bacterias que proliferan en alimentos vencidos o mal conservados.

Pueden causar infecciones gastrointestinales graves, que en algunos individuos se manifiestan con vómitos muy intensos, diarrea y deshidratación.

Estos datos globales, recopilados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), siempre llamaron la atención del profesor de Microbiología Uelinton Pinto, del Centro de Investigación en Alimentos de la Universidad de São Paulo (FoRC-USP).

Por lo cual el especialista decidió armar un equipo para investigar el impacto de este problema en Brasil.

El primer paso del grupo fue publicar una encuesta en 2019, la cual encontró 247.000 casos y 195 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas a través de alimentos en el país entre 2000 y 2018.

«Una de las cosas que observamos es que la mayor parte de la contaminación ocurre en el hogar», revela Pinto.

A fines de 2021, el equipo de científicos decidió comprender más a fondo cómo contribuyen a este escenario algunos hábitos comunes al almacenar y cocinar alimentos.

Lavar el pollo en el fregadero
Según la encuesta de los investigadores brasileños, es el error más frecuente en los hogares del país.

Muchos piensan que lavar la carne cruda con agua del grifo elimina las impurezas, además de ayudar a eliminar esa fina capa de baba que recubre la superficie de estos alimentos.

Pero es una costumbre riesgosa para la salud: el gran problema radica en que el chorro de agua que sale del grifo y golpea al pollo suele salpicar todo lo que está cerca.

Usar solo agua para desinfectar las verduras que se comerán crudas
Aquí hay otro error común en los hogares: simplemente limpiar las frutas, verduras y hortalizas que se comen crudas y sin pelar (como es el caso de los tomates, la lechuga y las manzanas) con un poco de agua.

Si bien esta limpieza superficial ayuda a eliminar las impurezas de mayor tamaño, no es capaz de eliminar por completo los microorganismos que se acumulan en la superficie de estos alimentos.

La recomendación es sumergirlos en un recipiente que tenga una mezcla de agua e hipoclorito de sodio durante unos 15 minutos.

Luego, simplemente lave con agua corriente y séquelo antes de guardarlo en la despensa o en el refrigerador, según el alimento.

No lavarse las manos antes de manipular alimentos
Ahora bien, de nada sirve tener comida limpia si las manos que usas para manipularla están sucias.

En este caso, los patógenos que han terminado en las uñas y los dedos pueden «saltar» a la comida, un proceso que los expertos llaman contaminación cruzada.

Antes de comenzar cualquier receta (o simplemente tomar una manzana para comer), es importante lavarse las manos con agua y jabón.

Si no tienes un fregadero cerca, el alcohol en gel puede ser un gran sustituto.

Usar los mismos utensilios para los ingredientes crudos y cocidos
Hablando de contaminación cruzada, imagina el riesgo que corres al cortar carne cruda y luego usar la misma tabla y cuchillo para quitar las hojas de una lechuga.

Los microorganismos que había en la carne pueden pasar directamente a las verduras que se comerán crudas en una ensalada.

Esperar a que la comida se enfríe antes de meterla en el refrigerador
Cada microorganismo tiene una temperatura ideal para multiplicarse.

Algunas bacterias, por ejemplo, se replican más rápido a 25 °C. Otros prefieren 30, 35 ºC y así sucesivamente.

Esta explicación nos ayuda a entender por qué esperar a que los alimentos se enfríen antes de guardarlos en el refrigerador no es una buena idea.

Si las sobras de una comida quedan en el fregadero o sobre la estufa durante mucho tiempo, se puede presentar la oportunidad perfecta para que algunas bacterias se multipliquen.

La temperatura de la sartén o la olla desciende gradualmente después de que se apaga la estufa o el horno, hasta alcanzar los parámetros ideales para que proliferen estos seres microscópicos.

Si la comida va directamente al refrigerador, la temperatura más baja impide la reproducción acelerada de patógenos.

Landgraf dice que esta costumbre de dejar enfriar los alimentos a temperatura ambiente viene del pasado, cuando los frigoríficos eran menos eficientes y poner algo caliente dentro representaba un gasto extra de electricidad.

«Con la evolución de estos electrodomésticos, este problema ya no es tan serio como antes», compara el experto.

No guardar los alimentos en los lugares adecuados del refrigerador
Estantes superiores, cajones, compartimentos en la puerta… La temperatura puede variar considerablemente según cada espacio del aparato.

Y eso, una vez más, puede influir en la multiplicación de microorganismos: los alimentos frescos o ya cocinados necesitan estar mejor protegidos del frío, mientras que las conservas, bebidas y condimentos no necesitan temperaturas tan bajas.

Por eso, los fabricantes de refrigeradores y el folleto FoRC-USP recomiendan que las personas guarden los productos en los lugares más apropiados, como se puede ver en la siguiente lista:

Primer estante (el más alto): huevos, leche y productos lácteos;
Segundo estante (medio): sobras;
Tercer estante (el de abajo, encima del cajón): alimentos en proceso de descongelación;
Cajón: verduras, hortalizas y frutas;
Puertas: bebidas, especias, jaleas, conservas, jugo y agua.
También vale la pena vigilar cuánto tiempo se pueden almacenar los alimentos.

Pescados, carnes y embutidos: 3 días;
Salsas: 20 a 30 días;
Sobras: 1 a 2 días;
Frutas y verduras: 3 a 7 días;
Leche: 2 a 5 días;
Productos de panadería y pastelería: 5 días;
Huevos: 7 días.
7. Dejar la carne en envases sin sellar
Que quede claro: el refrigerador no impide por completo el proceso de multiplicación de microorganismos.

Están naturalmente en los alimentos y permanecerán allí, pero en el refrigerador tardarán mucho más en crecer y crear colonias.

Uno de los mayores riesgos en este ambiente más frío es la forma en que almacenamos las carnes crudas.

Suelen venir de carnicerías y supermercados en bolsas o bandejas de poliestireno y envoltorios de plástico. Generalmente llevan un poco de líquido o sangre con bacterias.

Si el empaque tiene algún agujero, por pequeño que sea, este líquido puede escaparse y derramarse sobre otros alimentos.

Para evitar que esto suceda, lo ideal es cambiar la carne de recipiente. Guardarla en envases de plástico o de vidrio con tapa es una buena sugerencia.

Esto es cierto, por supuesto, si vas a consumir las carnes en los próximos dos o tres días. Si va a transcurrir más tiempo antes de la cocción, lo más adecuado es guardarlas en el congelador -que, por cierto, es tema de nuestro siguiente punto.

8. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente
El congelador es donde se guarda la comida precocinada, las carnes crudas, los helados y el hielo.

Allí, la temperatura es tan baja que prácticamente hace inviable la supervivencia de los microorganismos.

El peligro ocurre cuando estos alimentos se descongelan.

El estudio de FoRC-USP encontró que el 39% de los encuestados descongela los alimentos a temperatura ambiente y el 16% coloca el producto en un recipiente lleno de agua para acelerar el proceso.

Ambos métodos presentan un peligro de contaminación: a medida que los alimentos se descongelan, liberan agua y crean el ambiente perfecto para que prosperen las bacterias.

No limpiar la nevera de vez en cuando
Por último, no podemos olvidarnos de limpiar periódicamente este electrodoméstico.

El objetivo es eliminar manchas, cáscaras y restos que invariablemente caen de los recipientes y platos. Todo este material puede servir como alimento para los microorganismos.

El primer paso es desenchufar el frigorífico del tomacorriente y retirar todos los alimentos. Aprovecha para comprobar la fecha de caducidad en el envase y tira los que se te hayan pasado.

Retire las piezas extraíbles, como estantes, cajones y compartimentos. Lava todo con agua y detergente neutro. Luego déjalo secar naturalmente.

El tercer paso es frotar una esponja humedecida con agua y detergente neutro por toda la parte del frigorífico. Usa un paño húmedo para enjuagar y luego seca con un paño limpio.

Finalmente, vuelve a colocar todas las piezas removibles y devuelve la comida a sus respectivos lugares.

El folleto FoRC-USP recomienda que esta limpieza del refrigerador se haga por lo menos una vez al mes.

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